梅菜干正宗绍兴梅干菜干

梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。

加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1?天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。

经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15％，总糖0．34％，全氮0．25％。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3．1毫克，维生素B0．04毫克。晒干后的霉干菜酱褐色，有独特的菜干香味。

用整株芥菜腌制晒成的叫长吊干菜，切碎后随制晒成的叫短吊干菜。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。霉干菜焖肉是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。

梅干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，过饭极好。霉干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。

梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语乌干菜，白米饭。用霉干菜做配料，能发鲜入味，如干菜烧乌鳢鱼、干菜烧土豆等，均别有风味。

梅干菜烧肉

特点干菜吸收肉脂而去涩达润，猪肉经干菜吸脂肥而不腻，干菜肉香交互辉映，是此干菜与肉之绝配靓点。

基材带皮五花肉，宁波梅干菜，绍酒，姜，盐，江南酱油，高汤，味精

1、猪带皮五花肉。切3厘米方块肉。开水焯过。

2、炒锅置旺火，油炝锅后下五花肉、糖、姜块、料酒煸炒。续入酱油上色，后加高汤旺火烧沸，倒入发好的梅干菜，小火煨至肉酥菜软。起锅前，加味精，装盘即成。

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