牡蛎肉海蛎肉晒干生蚝肉

牡蛎肉为牡蛎科是近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎、密鳞牡蛎等的肉。牡蛎，俗称蚝，别名蛎黄、海蛎子。牡蛎属贝类。世界上总计约有100多种，我国沿海产的约有20多种，现在已人工养殖的主要有近江牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎等。牡蛎肉中富含蛋白质，每百克新鲜牡蛎肉含11.3克，其蛋白质不只氨基酸的组成成分全面，还具有相当数量的牛磺酸，胜过人乳和牛乳。

近江牡蛎，贝壳呈圆形、卵圆形、三角形或略长，壳坚厚。近江牡蛎，贝壳呈圆形、卵圆形、三角形或略长，壳坚厚，生活于低潮线附近至水深7m左右的江河入海近处。

长牡蛎，贝壳呈长条形，坚厚，栖息于从潮间带至低潮线以下10多米深的泥滩及泥沙质海底。大连湾牡蛎，贝壳略呈三角形，壳坚厚，栖息于潮间带的蓄水入及低潮线以下20m左右的岩礁上。

全年均可采，去壳，取肉，鲜用或晒干。

贝壳呈圆形、卵圆形、三角形或略长，壳坚厚，较大者壳长100-242mm，高70-150mm，左壳较大而厚，背部为附着面，形状不规则。右壳略扁平，表面环生薄而平直的鳞片，黄褐色或暗紫色，1-2年生的个体，鳞片平薄而脆，有时边缘呈游离状；2年至数年的个体，鳞片平坦，有时后缘起伏略呈水波状；多年生者鳞片层层相叠，甚为坚厚。壳内面白色或灰白色，边缘常呈灰紫色，凹凸不平，铰合部不具齿，韧带槽长而宽，如牛角形，韧带紫黑色。闭壳肌痕甚大，位于中部背侧，淡黄色，形状不规，常随壳形变化而异大多为卵圆形或肾脏形。

含糖元63.5%，牛磺酸(Taurine)1.3%，10种必需氨酸1.3%，无机盐(铜、锌、锰、钡、磷、钙)17.6%，谷胱甘肽(Glutathione)，维生素A、B1、B2、D及F(即亚麻酸和亚油酸)。含碘1-11.53ppm(干重)。脂类中含一种糖脂，其糖由二分子葡萄糖和一分子岩藻糖构成。另有一种鞘类磷脂(Sphingo-lipid)，含糖(葡萄糖、阿拉伯糖、岩藻糖)22.O%，氨基己糖(Hexosamine)7.26%，甲基戊糖(Methylpentose)10.45%，磷0.47%。

干牡蛎肉含蛋白质高达45%～57%、脂肪7%～11%、肝糖19%～38%。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍。

牡蛎肉的食用方法

内服：煮食，30-60g。外用：适量，捣敷。

鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生炒、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种。配以适当调料清蒸，可保持原汁原味儿；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油锅煎至金黄色，以蘸油、醋佐食；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。牡蛎肉亦可加工成干品，称为蚝豉。若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉。若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉。蚝豉食用方法也各式各样。

牡蛎蒸米饭

『原料』：牡蛎、酱油4大勺，辣椒面1小勺，切好的葱1大勺，蒜蓉1大勺，香油、芝麻、胡椒粉各少量

『做法』：

1、牡蛎去壳，用盐水洗净并除去水份。

2、把饭蒸的不软不硬，并在焖的时候放牡蛎蒸熟。

3、把饭盛在碗里，加佐料拌着吃。把饭做得干一点，并在焖的时候，放牡蛎，熟后加佐料拌饭吃。

皮蛋牡蛎粥

皮蛋2个，鲜牡蛎肉100克，粳米100克，葱花、油、鱼露适量。

将皮蛋去除泥料及外壳，每个切成12等份，牡蛎肉洗净。把粳米淘洗干净，放人锅内加适量清水，煮成稀粥，再加入皮蛋、牡蛎肉、葱花、鱼露、油适量调味，再煮沸片刻，即可食用，每天2料，连用5天。

树子蒸牡蛎

材料用量：

原料：牡蛎200克、豆腐1小块、蒜末1大匙、姜末1茶匙、辣椒末少许、葱花1大匙辅料：树子(破布子)1大匙、豆豉1大匙、糖1/4茶匙、浅色酱油1大匙、香油1茶匙、色拉油1茶匙

制作方法：

1、牡蛎抓洗干净，并沥干水分后，铺在豆腐丁上。豆腐切成小块，铺在盘中。

2、将豆豉剁数刀(不要太碎)，加上其余的调味料拌匀，平铺在牡蛎豆腐上，并撒下蒜末、姜末和辣椒末，上蒸锅用大火蒸8分钟后，再撒下葱花，续蒸30秒后，迅速起锅即可食用。

牡蛎煲鹌鹑

（1）鹌鹑洗净后从胸部用刀剖开，放在清水内浸去血水，同猪排一起焯水待用。

（2）干牡蛎用开水烫洗干净，同鹌鹑、猪排一起放进锅内，加入清汤用小火煲约40分钟至鹌鹑熟烂，待汤色灰白时下入精盐、味精调好口味即可。

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