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牛肝菌 云南天然野生黑牛肝菌

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牛肝菌的介绍与吃法及食用方法

  牛肝菌是云南省特产之一,是牛肝菌科和松塔牛肝菌科的真菌总称。云南省牛肝菌类资源丰富,生长不少优良品种,主要有:白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌产于海拔九百米至二千五百米之间的松栎混交林中,雨后天晴时生长茂盛大,易于采收。
 
  牛肝菌至今尚无人工栽培、近年来多供出口。牛肝菌是云南各族人民喜爱的一道名菜,更是赠送亲友的理想佳品。
 
  牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科真菌的统称,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用。牛肝菌是云南的一大特产。此菌种类繁多,全国约有26种,云南就有22种,其中有11种是云南独有的。为人们喜爱和熟悉的见手青、红见手这类牛肝菌约有14个品种。另外,像黑牛肝菌、黄赖头(黑疣柄牛肝菌)等也深受人们欢迎。牛肝菌味道鲜美,清香可口,营养丰富,深受广大群众喜爱。牛肝菌在云南各地均有分布,
 
  云南省牛肝菌类资源丰富,有不少优良的可食品种,主要有白、黄、黑牛肝菌。生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带,生长期为每年五月底至十月中,雨后天晴时生长较多,易于采收。白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。
 
  黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科,食用方法相同,味道亦近似,近年来也开始组织出口。牛肝菌含有人体需要的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。
 
  牛肝菌营养价值
 
  牛肝菌肉肥厚,细嫩洁白,营养丰富,味微酸而香甜可口,干制品香味突出,为世界性的食用菌.此外,还有黑牛肝,乳牛肝等均可入食.
 
  牛肝菌食用方法
 
  林蒜、辣椒、油、食盐、味精等。将牛肝菌泡软、洗净、再放入开水烧15分钟,捞出锅待炒。然后在热锅上放上油、辣椒和大蒜,炸到色黄时,倒入牛肝菌、翻拦煸炒5分种,放入调味料,出锅装盘食用。
 
  干炒法
 
  干炒是急火快炒,油量适中,不放水或加汤,煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡(土从)、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为,主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。
 
  滚汤法
 
  滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。
 
  扣蒸法
 
  扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌。猴头菌等。
 
  生炸法
 
  生炸法其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍,晾干水气,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
 
  生煎法
 
  生煎法是把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。
 
  烧烤法
 
  烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司,辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。
 
  挂糊炸
 
  挂糊炸是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。
 
    凉拌法     
 
  凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是:现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌。白参、金针菇等。
 
  微波法
 
  微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3~5分钟即可。
 
  火锅涮法
 
  火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。
 
  干椒黑牛肝菌
 
  水发牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。
  1、先将黄牛肝菌用温水泡软,洗净。
  2、将蒜去皮洗净后切成小片,干辣椒去蒂去籽切成长段。
  3、锅置火上,注入花生油烧至三成热时,将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下。
  4、旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒,放入墁、味精起锅。
 
  口感清香滋润,微辣、麻、菌香味醇厚。
 
  爆炒牛肝菌
 
    (一)特点:旺火油爆、菌子脆嫩、有看着好看,吃着好吃,嗅嗅喷香之感。
  (二)制法:将美味牛肝菌用温水浸泡约30分钟洗净,切成片,旺火,油六成熟,下菌爆起锅沥油。锅留底油,下蒜、辣椒煸炒,再下菌片、调味品翻炒,加入泡莲花白、炒数下,起锅装盘即成。     
  牛肝菌烧鸡
   
  嫩公鸡半只约500克,牛肝菌250克,姜块20克,葱段20克,绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉适量。
 
  1、鸡洗净,切成2-3公分大小的块;牛肝菌按说明泡发洗净;姜块拍破。
  2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,下鸡块煸炒至香;放入姜块、葱炒香,烹入酱油、绍酒,待鸡块上色,加入水,鸡粉、胡椒粉,转入中小火奖鸡肉烧熟烂,放入牛肝菌同烧,待牛肝菌入味、断生后,用水淀粉勾芡,收汁后即可起锅装盘。
 
  山珍博味馆野生菌
 
  (1)珍品菌类:羊肚菌、松茸、黑虎掌、黑松露(块菌)、干巴菌、鸡枞菌、红菇、竹荪、鸡油菌等;
  (2)牛肝菌类:美味牛肝菌(白牛肝)、葱菌(白葱菌、红葱菌)、黄梨头、黄香菌、高脚葱、小黄菌、乳牛肝、紫牛肝、老人头、鸡油菌、桂花菌等;
  (3)一般野生菌类:青头菌、黄露伞(黄鸡枞)、白露伞、青杆菌、奶浆菌、黄虎掌、野生香菇、灵芝、黑木耳、扫把菌、红菇、羊血菌等;
  (4)种植菌类:金耳(黄耳)、木耳、竹荪、茶树菇、金珍菇、平菇、姬松茸等;
  (5)干菜类:树花、地参、竹笋等;
  (6)火锅汤料类:美味牛肝菌(菌脚、碎片、次菌),黄牛肝碎片(白葱、红葱菌),松茸碎片,松茸皮,羊肚菌菌脚,羊肚菌菌柄等;

牛肝菌的评价

用户名: 养生达人(匿名)
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