蘑菇是一种食用真菌，口感纯正，气味醇香，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、菌糖、脂肪、维生素和人体所需的钾，铁，钙，磷，镁等多种微量元素。

 

贺兰山的蘑菇种类比较多，有白蘑菇、龙须蘑菇等，但最受喜爱的还要紫蘑菇——俗称贺兰山紫蘑菇。

 

这种蘑菇，颜色发紫，肉质肥厚，口感爽滑、味道鲜美，营养丰富。鲜吃——可以单独炖、单独炒，还可以与鸡鸭鹅一起炖炒。“贺兰山紫蘑菇炖土鸡”就是一道极其有名的名吃。贺兰山蘑菇面更是北方人的最爱。

 

最为奇特的是：一般吃蘑菇不能喝酒——尤其是宁夏平原滩地里长出的蒲蘑菇——蒲草根里长出的蘑菇，千万不敢与任何一种酒同时下肚—吃蘑菇不能喝酒！但吃贺兰山蘑菇就没有这样的忌讳，不但没有，贺兰山蘑菇还是下酒的一口名菜。其中缘由，到现在还没有人搞明白。

 

每年八九两个月份，是贺兰山紫蘑菇盛产的黄金季节。每逢这两个月，我都要开车到贺兰山苏峪口、小钟口去挑选刚刚从山里背下来的鲜蘑菇，而且学会了一眼看上去就知道其成色质量的优劣：就要头部如同蓓蕾一般的还没有彻底开放舒展开来的紫蘑菇。一旦像雨伞一般开放后，十有八九蘑菇的根部有虫或者蠕动的小蛆。

 

鲜蘑菇最大的问题是怎么清洗

 

贺兰山紫蘑菇是生长在贺兰山海拔2000米到3000米之间的青海云杉林带里的，表面上沾有一层牢固的松树针。光靠水是难以清洗干净的。常年与经营蘑菇的人交朋友，他们告知我的秘诀是：用面粉将鲜蘑菇糊一层，然后用手去搓揉一会儿，然后用清水冲洗，马上就能干干净净。

 

炖炒贺兰山紫蘑菇，方法很多。鲜蘑菇，适合爆炒——能够保持紫蘑菇应有的鲜味。干蘑菇，适合炖——与鸡鸭鹅羊肉都可掺在一起炖。要想保持紫蘑菇原汁原味，最好的办法是：将泡洗干蘑菇的第一茬水先存放到一个盆子里，待蘑菇洗干净后与肉一起下锅时，先将泡洗干蘑菇第一茬水上部的水先倒入锅内。不一会儿，蘑菇与肉的清香，就会散发出诱人的味道。