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隔水发燕窝的方法和注意事项
博味馆 / 2014-10-05
在我们发制燕窝的时候，有很多的人都是直接加水泡发、蒸制而成半成品，而这样所加工出来的燕窝所含的营养70%-90%都流失掉了，所剩无几。这是什么原因呢？
水发燕窝营养、质感均不理想
因为燕窝在泡发中受到高温液体的浸泡，温度越高或加热时间越长，燕窝其本身的蛋白质、氨基酸、维生素在此期间流失到水中的量越大，而我们在发制燕窝的时候不是一次性可以发制成功，需要3-6次的加热而成为半成品，与水接触时间越长，营养流失到水中的量越大，尤其是热水。经过这样的流程制作下来，燕窝已经没有什么营养价值了。如果说这一点在经营中不能立竿见影（客人不能马上感觉到没营养），但是其质感上的绵软无劲却是食客们可以第一时间品尝到的。我一直困惑于如何研发更好的方法来弥补这样的损失。后来发现隔水发燕是个行之有效的方法。
隔水发燕弹性大
传统的燕窝发制方法是直接加水加热泡发，这种发制方法的出成率非常的高，一斤干燕可发制出七八斤燕窝。如果加入了弹力素等添加剂，还可能发得更多。看似毛利较高，但谈到营养这方面，此时的燕窝可以说已经没有营养可言了。而我所创新的这种燕窝的发制方法是隔水加热发制而成。这种发制方法的出成率相对低了一点，一斤干燕只能发制出4-5斤燕窝。但燕窝的营养流失率却为5%，并且此种方法发制出来的燕窝口感非常好，有弹性、细腻、绵软、滑嫩。而相比之下传统方法发制好的燕窝就没有弹性，如同吃泡沫一样，口感较差。
隔水发燕会二次膨胀
用传统方式发好的燕窝体积已达极限，烹制菜品时不会再发生什么变化。而隔水发燕的一大优点就是在制作菜品的时候，加热过程中可出现第二次的膨胀，这样的制作方法营养即使完全的被释放，也不会流失过多。水发燕窝因烹制前已达饱和，所以烹制时很难再进一步吸收汤汁、入味、入香。隔水发燕烹制之前不仅有弹性、质感佳，且烹制加热过程中可再次吸水膨胀，所以很容易入味。烹饪讲究“有味使之出，无味使之入”，对于燕窝这种依靠营养和质感取胜的食材，如何使之入味十分重要。
隔水发燕适烹方法
隔水发制的燕窝不适宜做干捞浇汁的菜品，如五彩燕窝、鲍汁捞燕等。比较适合以汤汁加热而成菜品，如用于炖、煨、蒸等菜品的加工制作。因为隔水发燕的弹性较强，再次加热后体积可再次膨胀，会在成菜过程中增加出料率，相对提高毛利；同时因为其营养保留了95%以上，如果加热中遇汤，营养还是会流失到水中，所以炖、煨、蒸后汤汁被原料自动吸收，或者成菜是连汤带水一起食品的菜品最适合隔水燕窝。
水发燕与隔水发燕的详细对比可参看下表：
隔水发燕的具体做法
第一步 将燕窝修剪好（关键：有污点的一定要修剪干净）。
第二步 将修剪好的燕窝用保鲜膜慢慢地包裹起来（关键：分包的量要少，约25克，而且要包裹好至严实，不要透气。因为此发制方法的关键之处就是不直接接触水分）。
第三步 将包裹好的燕窝上蒸笼蒸制20分钟(关键：蒸制的时候火候一直要控制在中火，不可用大火)。
第四步 将蒸制好的燕窝取出晾5分钟，晾的时候不要打开保鲜膜（关键：此步骤的创新点在于不要采用高温冰激法，因燕窝被保鲜膜包裹住，而不是直接接触水分，故要将其散热后再进行冰激）。
第五步 将取出的燕窝放在打碎的冰渣里，入保鲜冰柜放至冰渣完全融化后取出。和第三步的方法同样，此过程进行5-6次即可（关键：保鲜柜的温度在5℃左右，让冰渣自然融化后取出，重复前面两个步骤）。
第六步 将燕窝取出轻轻地撕成条，并将燕窝中的杂质、燕毛挑拣干净（关键：这个过程中也不要与水接触，严格按照流程，需等到下一环节才可与水接触）。
第七步 将挑拣好的燕窝入纯净水中漂洗2分钟，快速捞出控干水分（关键：漂洗时间不要过长，一方面其制作时还会自发地进行第二次的发制，另一方面，漂洗时间过长会造成营养流失。此时的燕窝发制程度应为八九成）。
第八步 将控干水分的燕窝分别用保鲜膜包好，入冰箱保存即可（关键：其实控水的过程就是捞出后不再滴水即可，因为燕窝只发至八九成，所以即使带着部分水分包入保鲜膜，在放置过程中也会自然吸收的。需要特别注意的是，一定不要用毛巾吸干水分）。