黑蒜的发酵并非传统意义上的微生物发酵过程，而是主要利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是在高温和高湿条件下进行，大约经历2~3个月发酵而成。以下是具体的固态发酵过程：

 

挑选完整、新鲜、饱满的大蒜。

去皮、蒂1~2层，清水清洗干净。

置于高温高湿的发酵环境中进行发酵，直到蒜体变黑，本身的刺激性气味消失。

在固态发酵的过程中，预处理和高温高湿的发酵条件是2个关键步骤。其中，预处理方式可能会影响黑蒜的营养成分含量。例如，采用超高压的预处理方式制备黑蒜，其总糖含量在经过超高压处理后会有所下降，总酚含量和黄酮含量则可能增加，抗氧化能力也会得到明显的提升。

 

此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时，再用80℃~90℃烘几个小时就可以了。虽然这两种方法在工艺上有所不同，但产出的黑蒜在营养成分上相差不大，口感上，发酵黑蒜比非发酵黑蒜略有弹性。

 

黑蒜在保留新鲜大蒜部分原有成分和功能的基础上，超氧化物歧化酶（SOD）的活性提高了13倍，过氧化氢活性清除能力提高了10倍，多酚含量比大蒜提取物提高了7倍，具有很强的生理活性。大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的氨基酸，有利于人体迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解疲劳、保持身体健康有很好的促进作用。