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燕窝的食用方法 隔水发燕的方法和注意事项


山珍博味馆订购热线4009003216 / 2014-10-05
  在我们发制燕窝的时候,有很多的人都是直接加水泡发、蒸制而成半成品,而这样所加工出来的燕窝所含的营养70%-90%都流失掉了,所剩无几。这是什么原因呢?
 
  水发燕窝营养、质感均不理想
 
  因为燕窝在泡发中受到高温液体的浸泡,温度越高或加热时间越长,燕窝其本身的蛋白质、氨基酸、维生素在此期间流失到水中的量越大,而我们在发制燕窝的时候不是一次性可以发制成功,需要3-6次的加热而成为半成品,与水接触时间越长,营养流失到水中的量越大,尤其是热水。经过这样的流程制作下来,燕窝已经没有什么营养价值了。如果说这一点在经营中不能立竿见影(客人不能马上感觉到没营养),但是其质感上的绵软无劲却是食客们可以第一时间品尝到的。我一直困惑于如何研发更好的方法来弥补这样的损失。后来发现隔水发燕是个行之有效的方法。
 
  隔水发燕弹性大
 
  传统的燕窝发制方法是直接加水加热泡发,这种发制方法的出成率非常的高,一斤干燕可发制出七八斤燕窝。如果加入了弹力素等添加剂,还可能发得更多。看似毛利较高,但谈到营养这方面,此时的燕窝可以说已经没有营养可言了。而我所创新的这种燕窝的发制方法是隔水加热发制而成。这种发制方法的出成率相对低了一点,一斤干燕只能发制出4-5斤燕窝。但燕窝的营养流失率却为5%,并且此种方法发制出来的燕窝口感非常好,有弹性、细腻、绵软、滑嫩。而相比之下传统方法发制好的燕窝就没有弹性,如同吃泡沫一样,口感较差。
 
  隔水发燕会二次膨胀
 
  用传统方式发好的燕窝体积已达极限,烹制菜品时不会再发生什么变化。而隔水发燕的一大优点就是在制作菜品的时候,加热过程中可出现第二次的膨胀,这样的制作方法营养即使完全的被释放,也不会流失过多。水发燕窝因烹制前已达饱和,所以烹制时很难再进一步吸收汤汁、入味、入香。隔水发燕烹制之前不仅有弹性、质感佳,且烹制加热过程中可再次吸水膨胀,所以很容易入味。烹饪讲究“有味使之出,无味使之入”,对于燕窝这种依靠营养和质感取胜的食材,如何使之入味十分重要。
 
  隔水发燕适烹方法
 
  隔水发制的燕窝不适宜做干捞浇汁的菜品,如五彩燕窝、鲍汁捞燕等。比较适合以汤汁加热而成菜品,如用于炖、煨、蒸等菜品的加工制作。因为隔水发燕的弹性较强,再次加热后体积可再次膨胀,会在成菜过程中增加出料率,相对提高毛利;同时因为其营养保留了95%以上,如果加热中遇汤,营养还是会流失到水中,所以炖、煨、蒸后汤汁被原料自动吸收,或者成菜是连汤带水一起食品的菜品最适合隔水燕窝。
 
  水发燕与隔水发燕的详细对比可参看下表:
 
隔水发燕的具体做法
 
  第一步 将燕窝修剪好(关键:有污点的一定要修剪干净)。
 
  第二步 将修剪好的燕窝用保鲜膜慢慢地包裹起来(关键:分包的量要少,约25克,而且要包裹好至严实,不要透气。因为此发制方法的关键之处就是不直接接触水分)。
 
  第三步 将包裹好的燕窝上蒸笼蒸制20分钟(关键:蒸制的时候火候一直要控制在中火,不可用大火)。
 
  第四步 将蒸制好的燕窝取出晾5分钟,晾的时候不要打开保鲜膜(关键:此步骤的创新点在于不要采用高温冰激法,因燕窝被保鲜膜包裹住,而不是直接接触水分,故要将其散热后再进行冰激)。
 
  第五步 将取出的燕窝放在打碎的冰渣里,入保鲜冰柜放至冰渣完全融化后取出。和第三步的方法同样,此过程进行5-6次即可(关键:保鲜柜的温度在5℃左右,让冰渣自然融化后取出,重复前面两个步骤)。
 
  第六步 将燕窝取出轻轻地撕成条,并将燕窝中的杂质、燕毛挑拣干净(关键:这个过程中也不要与水接触,严格按照流程,需等到下一环节才可与水接触)。
 
  第七步 将挑拣好的燕窝入纯净水中漂洗2分钟,快速捞出控干水分(关键:漂洗时间不要过长,一方面其制作时还会自发地进行第二次的发制,另一方面,漂洗时间过长会造成营养流失。此时的燕窝发制程度应为八九成)。
 
  第八步 将控干水分的燕窝分别用保鲜膜包好,入冰箱保存即可(关键:其实控水的过程就是捞出后不再滴水即可,因为燕窝只发至八九成,所以即使带着部分水分包入保鲜膜,在放置过程中也会自然吸收的。需要特别注意的是,一定不要用毛巾吸干水分)。

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