猴头菇干东北野生猴头菇

猴头菇含有16种氨基酸和胡萝卜素，以及核黄素（即维生素a及b类），性平微甘。新鲜菇体形如猴头，呈椭圆形或圆形，大小均匀，毛多细长，茸毛齐全。

质量好的猴头菇菇体完整，无伤痕残缺，菇体干燥，颜色呈金黄色或黄里带白

如何选购猴头菇：

一、质量好的猴头菇菇体完整，无伤痕残缺，菇体干燥；劣质的菇体残缺不全，或有伤痕，水分重。

二、质量好的菇体形如猴头，呈椭圆形或圆形，大小均匀，毛多细长，茸毛齐全；质差的菇体大小不均，形状不规整，毛粗而长。

三、质好的菇呈金黄色或黄里带白；质差者色泽黑而软，有的伪劣品为了增白，用硫碘或化学剂处理成不正常的白色，这种菇食后对人体有害无益，不可选购。

四、质好的菇不烂、不霉、不蛀；凡有烂、霉、蛀者，也不宜选购。

猴头菇的泡发方法

干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

猴头菇做法指导：食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐时营养成分才析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。

猴头菇菜谱

三色猴头

原料：鲜猴头500克，青辣椒片25克，水发香菇片15克，冬笋片15克，1只鸡蛋清，高汤、精盐、味精、料酒、生粉、素油、麻油适量。

做法：鲜猴头经预处理后，切成薄片，挤干水分，再用蛋清加生粉上浆。热锅用油滑锅后再放入素油，下猴头片划散，捞起沥干油，待用。炒锅留少许油，放入香菇、青辣椒、冬笋片翻炒，再放入猴头片，加高汤、精盐、料酒、味精翻炒。而后淋上麻油即成。

猴头四宝

原料：鲜猴头100克，鲜小蘑菇50克，水发香菇250克，豌豆50克，鸡汤、素油、香油、精盐、味精、料酒、生粉适量。

做法：将猴头预处理后，放入碗中，用鸡汤蒸烂。待锅烧热放油后，先放入猴头烧烂、再放入香菇、蘑菇一起翻炒几次。加料酒、精盐、味精、香油再翻炒几次，勾薄荧即成。

猴头菜心

原料：鲜猴头150克，水发香菇10克，油菜心10棵，鸡汤、精盐、味精、生粉、料酒、花生油适量。

做法：将猴头预处理后，切成片；小香菇洗净后，用开水烫一下。莱心削成橄榄形，一一剖两半，下开水锅烫一下，油锅烧热，放入猴头片、菜心、香菇同炒。再加入鸡汤、料酒、精盐、味精，烧入味后勾薄芡即成。

蛋炒猴头

原料：鲜猴头250克，蛋4个，猪油50克，葱白、精盐、黄酒、酱油、味精适量。

做法：将鲜猴头浸泡去苦味，挤干水分，切成薄片在锅内放入猪油、葱白，炸至有微香时，加入猴头片，加入盐、黄酒、味精等拌匀起锅。

红烧猴头

原料：鲜猴头200克，冬笋50克，鸡脯250克，瘦猪肉250克，肉汤、酱油、黄酒、白糖、葱节、姜片适量。

做法：先将猴头浸泡洗净挤干水，切成薄片；将鸡脯和瘦猪肉切成片，一起盛在碗中，加入适量的肉汤、酱油、黄酒、白糖、葱节、姜片，上笼蒸1.5小时。将冬笋片在红锅内炒几下，把蒸好的猴头、鸡脯肉、瘦肉一下放入锅内红烧，再用豆粉勾荧起锅。

凤翅猴头

原料：鲜猴头200克，鸡翅膀10只，熟火腿25克、料酒、精盐、味精、葱、姜适量。

做法：将猴头预处理好，鸡翅膀洗净烫一下。将鸡翅膀放入炒锅，加入葱、姜、料酒用文火炖开，撇去浮沫。再炖约1小时后放入猴头一起炖透，放火腿片、精盐、味精即可出锅。

鱼片猴头

原料：鲜猴头100克，桂鱼肉150克，韭菜50克，1只鸡蛋清、料酒、精盐、素油、酱油、醋、白糖、香油、生粉、姜未适量。

做法：将猴头顶处理后，切成0.6厘米薄片放在盘中。把桂鱼片切成3?迕壮ぁ?0.6厘米厚，放在小碗里，加入蛋清、精盐、料酒、味精浆好。韭菜切成3厘米长段待用；炒锅放油烧至六成熟时，将浆好的鱼片下油锅划开后，捞起倒入漏勺，沥去油。将韭菜下锅翻炒几遍后，再将猴头片下锅翻炒几次，然后，加料酒、酱油、白糖、醋、生粉、炸好的鱼片，再翻炒几次后，起锅装盘，淋上麻油即成。

鸡汁猴头

原料：汤鲜猴头200克（10只），熟火腿50克，小菜心10棵，火腿骨少许，鸡汤、料酒、味精、葱、姜适量。

做法：在预处理的猴头光面划几刀，与火腿骨一起放在鸡汤锅里炖烂。将10棵小菜心下开水锅烫一下，放入猴头、火腿骨的鸡汤锅烧开，加味精，然后取10只小汤碗，每只碗里各盛入一只猴头，一棵菜心和一片火腿片，并把锅内鸡汁等分，倒入小汤碗里即成。